Les délices maltais de Maria Victoria

INGREDIENTS

-  500g de fèves sèches

-  huile d'olive

-  persil haché

-  sel et poivre

-  une pincée de bicarbonate de soude

-  4 gousses d'ail pilées

PREPARATION

Faire tremper les fèves dans de l'eau salée avec une pincée de bicarbonate pendant 2 jours. Changer l'eau chaque jour. Égoutter et cuire les fèves dans de l'eau froide non salée. Porter à ébullition et faire cuire très doucement. Une fois cuites, égoutter les fèves et les écraser en purée. Assaisonner en ajoutant l'huile d'olive, le persil haché, le poivre et l'ail. Ce plat est meilleur s'il est servi chaud.

INGREDIENTS

-  400g de haricots secs

-  4 gousses d'ail pilées

-  huile d'olive

-  sel et poivre

-  persil haché

PREPARATION

Faire tremper les haricots secs pendant une nuit. Les égoutter, les mettre dans une casserole et les recouvrir avec beaucoup d'eau froide et salée. Porter à ébullition. Faire cuire doucement jusqu'à la cuisson complète. Ajouter de temps à autre un peu d'eau pour qu'il y en ait toujours en quantité suffisante. Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et les faire refroidir. Puis assaisonner avec l'huile d'olive, l'ail, le persil haché, le sel et le poivre. Les servir froids.  

INGREDIENTS

-  escargots

POUR LA SAUCE:

-  4 gousses d'ail pliées

-  huile d'olive

-  persil haché

-  1 grosse tomate coupée en petites rondelles (sans peau et sans graines)

-  3 cuillères de chapelure

-  sel et poivre

-  jus d'un citron.

PREPARATION

Laver soigneusement plusieurs fois les escargots dans l'eau salée. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, y mettre les escargots et faire cuire très doucement. Les escargots sont cuits lorsqu'on peut extraire facilement de sa coquille chaque escargot à l'aide d'un batonnet. Bien les égoutter et les sortir l'un après l'autre de leur coquille. Les disposer dans un plat et les assaisonner avec la sauce déjà préparée.

Les hors-d'œuvre sont les plats salés à servir pour atténuer la faim ou stimuler l'appétit avant un repas. Dans le premier cas, ils sont servis en petit morceaux appétissants, à manger d'ordinaire sans l'aide des couverts. Ceux qui servent à attiser l'appétit sont généralement différents et sont consommés avec ou sans fourchette. A Malte, les hors-d'œuvre sont souvent servis chacun sur un plat, un peu comme cela se fait en Italie. D'ailleurs sur l'ile, on utilise aussi le terme italien "Antipasto", mais il n'est pas rare de trouver celui de "appetizer", étant donne la prépondérance de la langue anglaise dans le lexique maltais.

Le hors-d'œuvre le plus populaire est sans aucun doute l'Hobz Biz-Zejt (pain avec de l'huile) coupé en petit bouchées, avec Gbejniet (petit fromage) et coquelets assortis et aux petits morceaux de saucisse Maltaise crue.

Parmi les autres hors-d'œuvre, signalons les olives farcies avec une mixture de pain, de persil, l'huile et d'anchois, mais nous ne le considérons pas comme un plat original maltais, même si nous les avons inclus parmi les recettes.

Viennent ensuite les amuse-gueule connus dans le monde entier, comme les cacahuètes salées, les pommes chips et les moules. Les escargots sont également importants, même si, comme vous pourrez le constater dans la recette du Bebbux Bl-Arjoli (escargots en sauce) il n'est pas facile d'établir avec exactitude les justes quantités, qui sont décidées sur le moment. Les escargots sont généralement ramassés lors des premières pluies d'automne, d'ordinaire à la mi-octobre. Il est très important de les garder à jeun avant de les faire cuire. D'ordinaire on les met sous une casserole pendant plusieurs jours.